品嘗“老北京”的傳統飲食味道(組圖)

　　品嘗美食，始終是味覺的一次奇妙旅行。在尋訪老北京影子的旅程中，從宮廷盛宴，到衚同小吃，我們或看或嘗，漸漸通過感官的體驗，走進了一個奇妙的領域，那裏有金碧輝煌、聚龍集鳳的貴族底蘊，也有百年老店煎炒烹炸、拱手唱和的師徒傳承，還有衚同深處靠著三輪車冒出騰騰熱氣的溫暖民俗……這一次行走，已經不僅僅局限在味覺的領域，而還是在老北京飲食文化的時光長廊裏漫步。這樣的漫步卻真正讓我們在傳統美食裏，發現了嶄新的“味道”！

　　過去的挂爐烤鴨

　　如今的挂爐烤鴨

　　溫馨提示：1、老北京的特色美食融合了漢、回、蒙古、滿等多民族風味，全國各地風味以及明、清宮廷風味而形成，是中華飲食文化的集大成者。2、由於飲食關係民生，關係遊客健康，所以本次報道，我們走訪了相關的管理經營人員，通過他們的敘述，為遊客提供更多的服務和心理保障。

　　第一日　名膳名樓

　　11:00-14:00　倣膳飯莊：寧靜的皇家風味

　　“宮廷盛宴，侍者如雲，傳菜唱菜的就有幾百名，一道道佳肴美味、海饈山珍從禦膳房裏傳出，在古樂伴奏聲中，喝罷白玉奶茶，四盤‘到奉點心’??茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅便齊齊地擺了上來。緊接著，攢盒一品、四喜乾果、四甜蜜餞、醬菜四品等開胃小菜陸續上了席面。這還只是開始，那鳳尾魚翅、紅梅珠香、祥龍雙飛、佛手金卷等禦菜正品才漸漸伴著每道菜華麗吉祥的名字端了上來，也將宴會的氣氛和皇族親貴的胃口推向了高潮……”這是清朝宮廷滿漢全席中的蒙古親藩宴的盛景。“舊時宮廷菜，近日問誰家”，現在到哪可以體驗正宗的滿漢全席的味道和文化呢？通過全聚德集團副總裁劉小紅的指引，我們了解到北海公園裏的倣膳不但有全套的滿漢盛宴，而且還根據現代遊客的要求，推出了“滿漢全席精選宴”。於是，我們第一站便去倣膳。

　　身著清朝宮女服飾的服務員在前面引領，我們緊緊跟隨，這一前一後，瞬間仿佛走過百年，亦幻亦真。穿過一段室內金碧輝煌的過廊，來到一個小小的廳堂，廳內流光溢彩富麗堂皇，而窗外冰天凍地的，便是冬天北海的湖面了。這裡無論屏風還是梁柱，滿眼都裝飾著龍鳳圖案，顏色也以金黃色為主。餐臺上鋪著亮黃色的臺布，擺著各種印有“萬壽無疆”的倣宮廷式餐具。入座後，一邊品著香茗，一邊吃著精巧細膩、入口即化的豌豆黃和蕓豆卷，聽著“格格”（顧客對服務員的親熱稱呼）向我們介紹倣膳飯莊的來歷：清朝被推翻後，1924年故宮禦膳房解散，宮廷禦廚集體“失業”。為了營生，幾個人選址北海，合夥開了名為“倣膳”的茶社，後改為飯莊。近百年來，那幾位禦廚師傅的做菜心法，在倣膳口口相傳，輩輩相承，為此這兒的“滿漢全席”才有著正宗宮廷菜式的味道。

　　我們並沒有領略滿漢全席的豪盛，只是品嘗了幾道倣膳的小菜：炸佛手卷、抓炒裏脊、香辣魚卷……倣膳的菜式有的已經不像是菜了，而是一尊尊精雕細刻的工藝品：那活靈活現的龍、那妖嬈多姿的孔雀，讓人都不敢想象它們脫胎自蘿蔔和豆面。每上一道菜，“格格”便將這道菜名的根由和傳説娓娓道來。看著造型美觀，色澤誘人的菜品，聽著宮廷飲食文化的輕聲敘説，望著窗外北海的平靜，我們不禁被一種安靜的情緒包圍了，這種情緒和西裝革履的西餐不同，也和觥籌交錯的家宴不同，這種寧靜是老北京飲食文化裏儒雅高貴的一面，也是中國飲食文化裏富有“哲理”的一面。

　　有一道菜，值得專門一提：那就是倣膳的肉末燒餅。相傳一天夜裏，慈禧太后夢見自己吃了夾肉末的燒餅，第二天用膳時，竟然確有肉末燒餅。慈禧一看與夢境一樣，心中大悅，認為此是圓夢，便立刻令人封賞了製作燒餅的禦廚趙永壽，所以肉末燒餅也叫圓夢燒餅。此時我們惦記著各自的夢想，張開嘴，輕輕地咬一口，香脆油亮的燒餅裏夾著裹有鮮嫩馬蹄末兒的肉末兒，真是美味無比，味覺的快感傳遍全身，仿佛夢想成真。

　　溫馨提示：

　　1、據倣膳總經理吳麗華介紹，為了符合現代客人的飲食習慣和趨向，倣膳進行了一系列改革：考慮到客人的時間和經濟問題，倣膳推出了幾種“滿漢全席精選宴”，食一餐便可領略滿漢全席之精美；現在的菜品經過改良更加綠色健康、營養均衡，同時具有環保精神；滿漢全席的禮儀在倣膳也留有原貌，客人可更換上龍袍鳳飾，觀看古樂歌舞，享受皇家飲食之尊貴。2、價格：滿漢全席共六餐，每餐每人600元。滿漢全席精選宴每人500元至2000元不等。

　　海參蹄筋

　　18:00-20:00　全聚德：“名噪天下”的烤鴨

　　提起北京烤鴨，“誰人不知，哪個不曉”？到了北京，除了登長城遊故宮外，吃烤鴨是必不可少的，有句話説得好：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。而説到正宗的北京烤鴨就不能不提被稱為“天下第一樓”的“全聚德”，這歷史悠久的百年老店以傳統的挂爐烤鴨享譽海內外。全聚德烤鴨店在北京共有三家主營分店，我們採訪的是全聚德王府井烤鴨店。

　　為了營造“王府文化”的氛圍，店內根據現有的歷史資料進行了復古裝飾。從大門頗具北京特色的牌樓到店內細小的佈局，處處滲透出華貴儒雅的貴族風範。每層的大廳及包廂都是取自於王室亭、閣、軒、堂的名稱，而室內佈置處處詩文畫墨、金雕玉墜，盡顯王府風采。詩畫引路，不知不覺已到了四樓的“萃錦園”。

　　在金碧輝煌的“萃錦園”裏，聽儒雅的副總經理鄭江介紹，如坐春風。他説，目前運用的高科技烤鴨爐，將全聚德一百多年來的傳統烤鴨技術數字化，通過計算機程序控制，實現了在烤鴨生産完全自動化調節，電子烤制和傳統烤制的烤鴨已經沒有任何區別。就在此時，表演片鴨技術的師傅推著餐車來到桌旁，只見車上剛出爐的烤鴨體態豐腴飽滿，周身色澤棗紅、潤亮光澤，只瞧上一眼就已食欲大增，更何況撲鼻而來的淡淡果木清香。

　　吃烤鴨本身是種享受，而現場觀看“庖丁解鴨”的過程更是令人大飽眼福。只見師傅刀工嫻熟，先將烤鴨胸口的鴨皮“片”下來，切成指節大小，每片兒晶瑩剔透、紋路清晰，趁熱蘸些砂糖吃，入口即化、香甜酥軟，絲毫沒有油膩的感覺。這邊兒吃著，那邊兒師傅仍繼續“片”著，刀刀遊刃有餘，片片大小均勻，片好的鴨肉如絲絳般層層在盤中碼齊，取張薄如蟬翼的荷葉餅攤于掌心，用筷子夾幾片金黃油亮的鴨肉，蘸些甜面醬放于餅上，和著蔥絲、黃瓜條一併緊緊卷成筒狀，輕啖一口，皮酥肉嫩，香而不膩，回味無窮。這鴨肉除去佐以面醬香蔥，也可以蘸蒜茸或是椒鹽來食。此外，總廚師長徐福林還特意為我們介紹了一種新穎獨特的吃法，用生菜葉卷食蘸了黃芥末醬的鴨肉，鮮香中增添了一絲辣意，味道格外清爽。

　　既然是體驗王府風範，那就不能不參觀這裡推出的“王府盛宴”，這可是融合了宮廷菜、王府菜與全聚德特色鴨子風味菜肴的精髓。無論是餐前小菜還是飯後果品，到處都是驚喜。鴨香八寶飯，造型很像片好的鴨肉，被粘稠的糖汁包裹，滑糯的口感中還真能嚼出幾分鴨香。煎烹鴨肝有點法式鵝肝的意思，算是一道中西合璧的菜肴，説實話，綿綢的味道一點不比鵝肝差！

　　溫馨提示：

　　1、王府盛宴是王府井店打造的特色系列宴席，每桌3000到8000元不等。除了王府盛宴，全聚德傳統的全鴨席在這裡也有所創新，每桌2000元到5000元不等，菜品可以根據食客要求調劑。2、據全聚德集團市場營銷部部長曹翼南介紹，為了提高集團旗下飯店的後廚管理水平，很多飯店目前實現了廚房從原材料切配到領用、菜品烹制、質量驗收的程序化管理，並開展廚房透明可參觀的人性化服務。同時對金牌字號飯店的菜式進行改良和創新，更加符合顧客和海外遊客的口味。