黃山食趣

　　閱讀黃山市這座曾經叫做“古徽州”的新興國際旅遊城市，倘若不執箸、捏匙、把盞來“讀”的話，是斷然品不出這一方水土的另類韻味來的。不僅因為這裡是“中國八大菜係”之一徽菜的故鄉，而且更因為黃山美食食趣多多──奇趣、妙趣、謎趣、逆趣、史趣、閒趣、異趣、怪趣、神趣、諧趣……每每僅憑一款佳肴抑或一勺鮮湯甚至一口大鐵鍋，就足以讓遠客近朋們有聲有色、有滋有味地牢牢記住了它，讀懂了它。

　　奇趣之最當屬“一品鍋”了。這道原本只出現在徽州黎民百姓節慶家宴八仙桌上的傳統徽菜，由於鄉賢名流胡適博士的推薦傳播，不僅使它風靡京城，引文人嘆絕；而且讓它香飄美國，令洋人稱奇。多次在胡適家中品嘗過“一品鍋”的散文大家梁實秋先生，就曾情不自禁地搖動他那管飽蘸獵奇墨汁的狼毫，極為難得地專為“一品鍋”寫下這麼一段美文：“一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裏面還在滾沸。一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些雞蛋餃，最底下是蘿蔔、青菜，味道好極。”諸位讀友：這“大鐵鍋”熱騰騰地直接上桌入席，不覺土得掉渣俗不可耐反能飄洋過海，你説奇也不奇？這“大文豪”與“大鐵鍋”的親密接觸，不覺反差太大斯文掃地反而“味道好極”，你説趣也不趣？

　　在下亦曾為“一品鍋”撰文紹介於報端，很快就引起東北一酒店老總的莫大興趣，輾轉與我取得聯絡，欲將“黃山一品鍋”引進大東北。我在電話中只能抽象地肯定他“精神可嘉”，而具體地給予否定──雖然你那兒不缺“上酸菜的翠花”，也不缺“燉粉條的豬肉”；然而卻缺少這“大鐵鍋”、這“八仙桌”以及這方水土孕育出來的“一品鍋文化”氛圍。因為我至今仍然固執地認為，那當年被胡適攜走而離開徽州本土的“一品鍋”，肯定已不知串味、走味乃至於變味到什麼地步了。

　　妙趣之最則非“鴛鴦戲水”所莫屬。這是一款徽廚名師們為攜其夫君首次蒞黃的台灣著名“情聖作家”瓊瑤夫婦接風、洗塵而巧妙推出的創新徽菜：在諸多種類黃山山珍野味煲制的鮮湯中，漂浮著一對以魚蓉為主料烹制而成的鴛鴦，雙雙戲水，栩栩如生，卿卿我我，如影隨形。如此創意，無論是對於這對“情聖作家”夫婦，還是對於瓊瑤的言情小説影視，均堪稱名副其實、妙不可言。瓊瑤感動得久久不忍舉箸，非得用相機將這“鴛鴦戲水”等反復攝入鏡頭之後才肯欣然入席。

　　其實，這“與時俱進、不斷創新”正是徽菜長盛不衰的秘訣。現在，黃山市的好多酒店、餐館，已經將“每月必須拿出一道創新菜”列為對廚師的考核硬指標，對於每道新創徽菜，按酒店各部門、顧客點菜率和客人吃完後的評價各佔四、三、三的比例評分、鑒定。當月完不成，下月得拿出兩道。如此重壓之下，必然是徽菜新作層出不窮、妙趣橫生，所謂“苦”了廚師，美了食客。

　　黃山食趣還可舉出很多。例如“黃山毛峰”茶葉居然也能入菜的異趣；“餃香偏愛巷子深”的“屯溪大頭餃”的逆趣；“一道徽菜一故事，伴著故事品佳肴”的閒趣；毛澤東“又食武昌魚”詩句中的“武昌魚”竟然出自徽菜廚師之手的史趣……看來，黃山食趣本身，就是一道越品越有味、永遠品不完的美味佳肴。

責編：李紅立