雖然認識不少東北朋友，但對東北菜的認識，卻是始於雪村的一首東北腔唱的“翠花，上酸菜”。在這個老老少少胖胖瘦瘦吃飯愛往“小資”上附庸風雅的年代，上館子，吃的自然多是有情調講格調的雅致食物，餐桌上的話題，難免也是舞文弄墨風花雪月的東西；而那大塊吃肉大碗喝酒的東北菜館，近些年一年最多也就光顧那麼一兩次。
然而就是那麼一兩次，對東北菜卻就不敢小覷了。
記得錢鐘書曾經把品上海菜比作十七八歲女郎，執紅牙板，歌“楊柳岸，曉風殘月”，而嘗東北菜則像是東北大漢，銅琵琶，鐵綽板，唱“大江東去，浪淘盡”。東北菜怎一個豪放了得？大塊燉肉，大盤子裝菜，大碗喝酒，一如直爽的東北男人。小雞燉蘑菇、白菜燉豆腐、白肉酸菜粉、豬肉燉粉條是東北菜中的四大名燉，當特大號的粗碗裝著大塊的肉、大條的粉絲、大片的白菜，滿溢溢熱騰騰端上桌時，東北人的熱情和粗獷立馬可見。
東北菜説到底就是家常菜。無論是從菜名、刀功、製作工藝到器皿都很家常。肉絲拉皮、醬骨架、小雞燉蘑菇、地三鮮、土豆燉肉，還有最實在的豬肉燉粉條，哪一款都透著樸實無華。即便是東北菜到別地入鄉隨俗，整出來的東西，注重的也是味道而不是形色。只是樸實到極致，也一樣會透出一種雅的境界來。
其實，東北菜吃的還有感情和故鄉的味道。東北菜館大都裝修成東北農家的景觀，一串串黃苞米紅辣椒大南瓜，一個個服務員都穿得喜氣洋洋，客人還未入屋，最先領略的就是地道的東北鄉土人情。大紅大綠扎著小辮細腰肥臀的東北大嫂東北妹子，一聲聲“咱家咱哥──樓上請”，已然讓你百般受用。當你叫一聲：“妹子──上茶”，所有的哥哥嫂嫂姐姐妹妹都拖著腔調應你：“嗯──哪──”、“來──嘞──”，那真讓人爽得就像是大過年回到自家院子，一心就想往那暖炕上靠了（想吃而已）！如果飲食文化也能算得上一種回歸的話，患思鄉思家情結的朋友，小資之餘，不妨偶爾換換口味，擇時到東北菜館小試牛牙，去找一回故鄉的味道。
儘管東北菜就那麼幾樣，做法粗糙，不屬於“八大菜係”，沒有如“東坡肉”、“佛跳墻”之類的傳説典故，在高檔賓館酒樓裏，也見不到它們的影子。但是，如果據此以為東北菜登不了大雅之堂，那就錯了。東北菜的由來據説與偽滿洲皇室有莫大關聯。20世紀30年代，小日本挾末代皇帝溥儀在長春建立了偽皇宮，當時，宮中膳房除北京清宮的禦廚外，各地名廚紛至沓來，從而使山東菜、四川菜、廣東菜等菜係與旗人宮廷菜和吉林民間菜相互交融，才形成今天的東北菜。
所以，地道的東北菜其實是吸取魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點的傳統技藝，注重利用東北特産原料和綠色食品原料，講究火候，烹調技法以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。一些菜肴做到了嫩而不生、透而不老、爛而不化，吃起來外脆內嫩、外酥內爛，口味醇厚香濃至極。
今天的東北菜能夠長盛不衰，也就不足為奇了。
責編：李紅立
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