【家鄉的年味】雲南騰衝餌絲：細細軟軟解鄉愁

圖為合作社的工人在製作餌塊。

　　在雲南騰衝，如果有人邀請您吃飯，很可能是吃餌絲。餌絲對騰衝人來説，是一日三餐，也是零食。“快過年了，我已經感受到餌絲對我的召喚，過年回去要好好吃幾頓。”在昆明工作的騰衝人劉靜説，“餌絲”就是她的一碗鄉愁。

　　南方人偏愛米飯，北方人鍾情麵條，而餌絲是米麵結合的産物。什麼是餌絲？“簡單來説，是用米做的麵條。選用優質大米，通過精加工，做成塊，切成絲。”劉靜説，“騰衝人過年，不能沒有餌絲。拜年時，手裏沒拎著餌絲，都不好意思上門。大年初一，一定要來一碗餌絲，細細軟軟，口齒留香，讓人回味無窮。”

　　説起騰衝餌絲，必須要提洞山社區胡家灣村，騰衝近九成的餌絲來自這裡。隆冬的清晨，走進胡家灣村，一股熱氣騰騰的米香撲面而來。隨著春節臨近，餌絲的需求量大增，胡家灣的村民們正加班加點地趕工。

　　“餌絲細膩香甜的秘訣在大米。我們一般選擇本地産的鮮米。”胡廣耀是胡韋劉餌絲農民專業合作社理事長，被人親切稱作“餌絲大王”，他説，“餌絲在胡家灣已有好幾百年，村民積累了豐富的製作經驗。”

　　據介紹，餌絲加工要經過淘米、蒸生米、分飯、打飯、搟壓、成形等8個步驟。大米經過反復淘洗，浸泡一小時以上，開始第一次蒸米。將米倒入蒸籠蒸50分鐘，然後將米飯倒入冷水中。第一次蒸米後，米飯還比較硬，再進行二次蒸飯，這樣米飯才能足夠鬆軟。

　　“趁熱反復碾壓米飯，打成粑粑狀，將粑粑擠壓成片，切成絲，也可以直接將餌塊粑粑做成圓餅或餌塊。”胡廣耀説，“只有反復碾壓和打磨，餌絲才更筋道，這是最考驗功夫的步驟。”

　　胡廣耀説，現在合作社吸引了120多家加工戶，從業人員達750多人，每天生産5000多公斤餌絲，銷售到雲南各地的餐館、農貿市場。2016年合作社年産值有5000萬元左右，餌絲成了村民們重要的增收渠道。

　　小貼士

　　怎麼吃：騰衝餌絲、餌塊吃法多樣，可炒、可烤、可煮。“稀豆粉粑粑”是將餌塊切成餅狀在炭火上烤黃，然後拌入稀豆粉漿裏，加入草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料；“小鍋餌絲”則是將鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋裏一滾而就。

　　怎麼去：從騰衝城出發，沿翡翠路行至華嚴路與翡翠路交叉路口，往洞山方向直行3公里即到。

　　《 人民日報 》（ 2017年01月22日 09 版）