南京古南都集團副總裁張志軍：以節氣文化塑魂 以創新實踐推動老字號破圈

當前，餐飲業正處於傳承文化內核、擁抱創新變革的發展新階段，消費升級驅動下，“國潮”興起與“非遺活化”成為行業熱點，文旅商體融合趨勢下，老字號餐飲企業更需在堅守傳統與突破創新中尋找平衡。

在第二十六屆中國美食節上，南京古南都集團副總裁張志軍接受央視網專訪。分享如何通過節氣餐飲産品創新、老字號品牌文化深耕等方式，打通現代消費新場景，進一步推動老字號破圈發展。

提問：節氣不僅指導人們的生産勞作，更是與飲食習俗密不可分。古南都是否結合時令食材和節氣飲食習俗推出應季菜品或主題活動？此外，您如何看待節氣民俗在當代餐飲業中的文化價值與創新空間？

張志軍：古南都集團始終遵循南京“不時不食”的飲食傳統，旗下老字號餐飲會依據季節與節氣變化調整菜單。在原料選擇上，優先選用當地應季、風味濃郁且營養豐富的食材，隨節氣更迭，比如春季的“七頭一腦”、夏季的“水八仙”，包間宴會則以綠柳居全素品牌宴為核心，推出綠柳迎春宴、綠柳伴夏宴等四季主題宴。為順應時令需求，集團每季度還會組織以24節氣時令原料為主的創新菜交流活動，打造符合“春季嘗鮮、夏季清熱、秋季潤燥、冬季進補”功效的應季菜品。同時，結合傳統節日推出節令食品，像春節八寶飯、清明青糰、中秋月餅等，豐富銷售品類的同時貼合節日習俗。在主題活動方面，各旗下企業會開展時令性美食節，例如綠柳居定期舉辦的“春八鮮”“水八仙”美食節，今年馬祥興180周年、老廣東80周年店慶美食節中，也融入了對應時段的時令菜品。另外，還會結合飲食習俗增設線下互動，比如春分秋分豎蛋、立秋啃秋比賽、端午包粽子等，增強堂食趣味性與顧客滿意度。

節氣民俗在當代餐飲業中具有重要文化價值與廣闊創新空間。從文化價值來看，節氣飲食蘊含着中華民族陰陽平衡、養生食療、食材利用等智慧，餐飲業以節氣菜品和活動為載體，能強化食客的文化記憶，滿足快節奏生活中人們對農耕文化的精神歸屬感，比如冬至餃子、清明青糰不僅是食物，更是文化儀式與情感慰藉。同時，許多節氣美食的製作技藝屬於“非遺”，通過復原與創新這些技藝，能實現活態傳承，讓“老傳統”在“新場景”中煥發生機。此外，深度挖掘節氣文化的餐飲品牌，會自然被貼上“有文化”、“有底蘊”、“有匠心”的標籤，助力品牌文化格調與精神內涵提升，尤其適合老字號企業打造特色品牌故事。在創新空間這一問題上，我認為可以從三方面發力：産品創新方面，用分子料理、低溫慢煮等現代烹飪技法重新詮釋傳統節氣食材，或結合其他菜係風味邏輯開發新品，比如大暑推出融入東南亞香料的清熱套餐；體驗創新方面，通過空間佈置、音樂、器皿等打造節氣用餐場景，舉辦包粽子、食材市集等互動活動，讓消費者從被動品嘗變為主動參與；模式創新方面，將節氣菜品開發成預包裝食品、半成品，拓展“餐飲+零售”場景，還可與茶、酒、文創等品牌跨界推出節氣限定禮盒，觸達更多消費圈層。

提問：古南都旗下綠柳居的素什錦菜已經是南京人年夜飯的 “儀式感標配”，已超越單純的美食範疇，成為一種文化符號。在國潮營銷同質化嚴重的當下，您認為老字號應如何避免傳統符號堆砌？如何進一步深耕文化內核？

張志軍：綠柳居的素什錦菜是南京人年夜飯的“頭道菜”，由十多種食材組成，因“十全十美”的寓意又稱“十樣菜”，每逢過年，綠柳居門店前常排起數百米長隊，年夜飯上幾代人分食素什錦的場景，讓這道菜成為承載情感與傳承城市文化的載體，它不僅寄託着人們對新年的美好期盼，更刻入南京人的“文化基因”。這一文化符號的形成，源於對産品品質的堅守，摒棄“科技狠活”與炫麗包裝，回歸食材本身，同時為延長銷售時段，會依據季節調整原料配比與生産工藝，讓這份“儀式感”全年可享。

在國潮營銷同質化的當下，老字號避免傳統符號堆砌、深耕文化內核，需做到“加減結合、溯源活化”。“加法”即挖掘品牌背後的專屬故事，比如招牌菜的由來、手藝傳承的秘訣，用這些內容引發消費者情感共鳴；在包裝與空間設計上，將傳統符號與現代審美、生活方式結合，打造“新中式”風格，保留核心文化元素的同時融入極簡或未來感設計，營造時空對話的獨特氛圍。“減法”則是摒棄與品牌核心身份無關的傳統元素，找準1-2個契合自身的核心符號並做深做透，比如綠柳居聚焦“宮廷素膳、寺廟素齋、民間素食”融合的素食技藝，精準傳遞品牌特色。深耕文化內核還需做好“溯源”與“活化”：“溯源”要挖掘品牌的立身之本，比如獨特的烹飪技法、手工秘方等，通過明廚亮灶、製作互動、宣傳片等讓其可視化、可體驗，同時將門店打造成城市文化客廳，展示地方民俗、銷售本地特産，成為游客打卡地標，還可從專業角度傳遞食材搭配智慧與飲食習慣規律，爭做健康生活哲學的倡導者；“活化”則要從多維度創新，比如將傳統小吃改造成適合外賣、下午茶、一人食的形態，拓展銷售半徑；開展“小廚師”體驗課、美食文化講座、親子學堂等活動，讓品牌成為文化教育平台，吸引年輕群體了解老字號與非遺文化。

提問：古南都集團一直以傳承中華經典飲食技藝和文化為己任，近年來，集團創立了“調和元年”九成熟系列，通過極速冷凍鎖鮮技術將地方傳統小吃轉化為可銷往全球的商品。請問貴企業下一步將如何更好地傳承老字號品牌和內容？同時在保留傳統的基礎上，如何進一步做好創新和發揚？

張志軍：古南都集團打造的“調和元年”九成熟系列，是將老字號百年傳統手藝與現代食品工藝融合的成果，通過五分鐘極速冷凍鎖鮮技術，在不添加防腐劑、保鮮劑的前提下，讓菜肴隔絕外界污染，放置半年仍保持新鮮，加熱後口感還原度超90%。該系列産品除線下銷售外，還拓展至電商渠道，融入季節性禮盒銷售，實現“一步之肴”的消費體驗，讓消費者在家用微波爐加熱即可享用大廚級美味。

在老字號傳承方面，集團秉持“堅守為基”的理念，從品牌、技藝、産品、文化四個維度發力：在品牌保護上，斥鉅資對四家老字號企業進行易址重建，對兩家老字號企業開展多輪升級改造，守護老字號的傳承載體；在技藝傳承上，開設非遺培訓班傳授60道傳統非遺菜品，推進各級非物質文化遺産申報與傳承人梯隊建設，同時成立集團技術研究院，以“傳承經典、保護非遺、創新技術、活化傳統”為目標，實現傳承與發展的平衡；在産品堅守上，聚焦“1+4”産品體系與名品打造，築牢核心産品競爭力；在文化傳播上，通過打造文化長廊、設置名人銅像、建設外地游客打卡墻等，強化品牌的城市名品功能，傳遞飲食文化內涵。集團董事長嚴敦志先生作為中國飯店協會監事長、老字號與非遺專委會榮譽理事長，也始終致力於老字號的保護與發展。

在保留傳統的基礎上，集團從多方面推進創新與發揚，為老字號注入發展後勁：銷售渠道上發力新零售，佈局電商公司、“調和元年”老字號集合體、雲餐廳，同時為盒馬工坊、711等渠道供應標準化産品，拓寬銷售邊界；線上經營方面，通過落實“線上經營十六條”、從六個維度調整菜單等提升運營能力，目標打造線上線下“兩個主戰場”，實現相互補充促進；産業鏈延伸上，依託綠柳居品牌發展現代食品加工業，其清真食品有限公司擁有現代化面點、滷菜、預包裝食品生産線，近百家直營店、加盟店及商超連鎖遍佈南京；産品創新上，推出堅果素牛肉、低糖素菜包等健康食品，青糰餡心結合“不時不食”理念，選用榴蓮等新潮口味及薺菜、馬蘭頭等地道食材，同時打造特色品牌宴；設備設施上引入智慧科技，在食品工廠生産線使用自動化設備，門店配備傳菜機器人、自動麵條機、炒菜機、包子機等，提升運營效率。