[飲食民俗]藏菜種種及其特色

寺廟開辦的飯館

　　一次偶然的機會出席了拉薩市政協舉辦的藏式自助餐，立刻被眼前幾十道琳瑯滿目的藏菜所吸引，於是便做起關於藏菜的調查來。曾拜訪過拉薩、日喀則、澤當、那曲、樟木等地有名的廚師，甚至採訪過班禪大師的“瑪欽波”（大廚師）羅布桑次仁、索巴等，這才知道藏菜源遠流長，品種紛繁，兼容了漢、回等民族飲食風格，吸收了印度、尼泊爾、不丹等國餐飲所長。這裡我們將擇列部分藏菜的名譜及其製作方法，以便人們感受藏族餐飲習俗的繽紛。

　　索康必喜　達賴、班禪的飲食。放少量酥油在麵粉中，將碎肉包在面裏，然後放到酥油中炸熟即可食用。

藏菜“久瑪”

　　久瑪　即“血腸”。將剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻後再灌入洗乾淨的牛、羊腸子裏，放進鍋裏用水煮熟即可食用。

藏菜“卓巴卡渣”

　　卓巴卡渣　將牛肚煮熟後切成片，加咖喱、茴香、味精、鹽等調料拌勻即成。

　　隆果卡查　將羊頭煮熟，剔骨取肉，加咖喱、茴香、味精、鹽等調料拌勻即成。

　　煺　即“奶渣糕”。將碎奶渣、酥油、紅糖混合攪拌均勻，再加入少量涼開水，慢慢揉合在一起，放在木板上切成塊即可。

藏菜“麻生”

　　麻森　將糌粑、碎奶渣、酥油、紅糖混合，加入適量涼開水攪拌揉合，然後盛入一方形小木盒中，用鏟子儘量塞滿、壓緊。食時倒出切片即可。

　　學果饃饃　“學果”即土豆。把土豆煮熟去皮，與麵粉混合在一起，將拌好調料炒熟的碎肉如包“元宵”一樣包起來，再放在麵包屑裏滾一下，然後放進酥油裏炸。

　　帕雜莫古　將麵粉加溫水捏成小圓面疙瘩，放進沸水鍋裏煮熟撈出瀝幹，然後放進另一加熱的酥油鍋內，同時加適量的紅糖和碎奶渣，慢慢攪拌均勻即成。這道食品顏色微紅，味酸甜，是藏族節假日必備食品。

　　桑康帕裏　在麵粉中加一些酥油揉合，搟成皮子後切成塊狀，放入酥油裏炸。後來一些廚師改用菜油。

　　甲不熱　將沒有炒過的青稞曬乾，再用石磨磨得細細的，摻入提煉酥油、奶渣後剩下的酸水，攪拌均勻，揉合成餅狀，用火烤一會兒，再在上面放上白糖、酥油，繼續烤熟即可。

　　折當果折　將麵粉調拌搟好，切成條，放入菜油中炸。炸熟後再放進事先熬化的紅糖裏攪拌，撈出瀝幹裝到食品盒裏食用。

　　哲色莫古　將大米放在鍋裏煮熟後改用高壓鍋煮，然後倒入融化好的酥油、紅糖、白糖、葡萄幹和鹽等攪拌均勻即可。

　　卓瑪莫古　將人參果煮熟盛入碗中，按個人喜好加適量融化的酥油和白糖。

　　約拉　將西藏産的小麥磨細，放入鍋中煮成糊狀，多加一些酥油即可。西藏的小麥味道細膩，營養豐富。此菜主要盛行于聶榮等地。

　　卓學　將人參果煮熟後拌酸奶吃。

　　哲學　將米飯煮好後拌酸奶吃。

　　甲吐　即“漢式麵條”。打一些雞蛋到麵粉中，搟皮煮熟後加骨頭湯即成。

　　甲火　即“漢式火鍋”。象內地火鍋一樣邊吃邊煮，主要原料需粉條、海帶、蘑菇、豬肉、牛羊肉九子、竹筍等，還要加鹽、味精等調料。據説，大型宗教活動時，大喇嘛們要吃此菜。

　　夏巴吐　將肉剁成餡，用麵粉搟成皮包成丸子，加蘿蔔絲、奶渣，放進骨頭湯中一起煮熟即可。

　　共阿饃饃　將雞蛋去殼，摻勻拌麵粉搟成皮，用來包肉餡，或蒸或炸均可。

　　夏饃饃　即“肉包子”。肉餡以牛羊肉為主。

　　夏帕裏　即“肉餅子”。用面皮包肉餡，壓扁烤熟即成。

　　歸丹　即“酒羹”。將青稞洗凈煮熟，加上酒曲，用陶罐裝好密封，發酵釀成微甜的青稞酒。然後將青稞酒倒進鍋裏，加紅糖、人參果、碎奶渣、糌粑，攪成糊狀，用文火熬一小時左右即食。這是藏曆新年家家必備的第一道食品，就象漢族不少地方講究大年初一早上吃湯圓、水餃或端午節吃粽子一樣。

　　曲端　將鮮羊肉塊、麵粉、幹辣椒、鹽及搗碎的幹奶酪摻涼開水用文火煮熟兩小時左右，然後再加入另一鍋煮熟的麥片和青稞片，攪拌均勻，再繼續用文火煮一會兒即可。西藏南部邊境上的人，如門巴族等有不同吃法，喜歡加奧奶渣，有時還加一些蘑菇、野生木耳以及“毒雅”（當地一種野生植物，味苦、辛辣，吃其葉）。

　　由於青藏高原獨特的生態人文環境，衍生出來的藏菜與其他民族的菜係風格迥異，形成了如下特色：

　　１．藏菜受祖國內地及印度、尼泊爾影響大，帶有濃郁的漢、印、尼式風格。不少菜直接從漢族地區引進，並在名稱上留下了標誌，如“甲火”（漢式火鍋）、“甲吐”（藏式火鍋）等，甚至西藏最盛大的宴席被稱為“甲索留九傑”（漢餐十八樣），不少菜的名稱直接從漢語音譯成藏語，如“蘇入”即“酥肉”的譯音。

　　２．傳統藏菜烹任方法以煮、炸為主，輔以一定的拌、蒸食品和生吃食品，較少有炒菜，這主要是由於西藏海拔高，菜不易炒熟。傳統藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及內臟、酥油、奶渣等為主，時令蔬菜難以躋身藏菜菜譜。但近年來，隨著蔬菜種植和食用在高原的推廣，蔬菜也開始出現在藏族餐桌上，炒制食品也越來越多。

芒康縣農家

盛水具

　　３．不同地區的飲食存在一定差別。西藏農區和牧區飲食差異較大，飲食習俗也不太一樣。牧區以肉食為主食，只吃少量糌粑，但農區恰恰相反；藏北牧民不愛在菜裏放咖喱粉，而邊境各族幾乎食必放咖喱；又如各地都喜歡的曲瑞（麥片粥），而其吃法卻不一樣，門巴人喜歡加奧奶渣。

　　４．藏菜文化的最高水平主要集中在拉薩和日喀則，是藏菜的中心。１９５１年西藏和平解放前，西藏傳統藏菜大廚師主要集中在拉薩、日喀則的大貴族、官僚的莊園、官署以及兩大活佛（達賴、班禪）的行宮裏。西藏其他不少地方的藏菜儘管也極具特色，但就藏菜品種的齊全、製作工藝、烹飪技術的精湛而言，遠遠無法與這兩地相比，特別是拉薩的藏菜，已成為藏菜文化的代表。

責編：張曦健