[飲食民俗]酥油和酥油茶

　　酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。

牧民米瑪和妻子正忙著去城裏賣自家打的酥油

　　酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛産的酥油。産于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

　　酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

　　酥油茶是須臾不可離開的儀器飲品。制做酥油茶是將燒開的磚茶水與酥油在專用的酥油桶中充分攪和，使茶油一體，稍加鹽，然後倒入陶制或金屬制的茶壺中，加熱（但不能燒開）後，即可飲用。茶味的濃淡、酥油的多少及鹹淡，因人而異。一般體力勞動者，尤其是男性，喜茶味濃重，酥油多得喝起來拉粘兒的酥油茶，“那才喝得過癮，那才叫酥油茶呢”。而老人、兒童、女性，則飲味道清、淡、香的。酥油茶不宜喝冷的，否則傷腸胃。藏族家裏平時少不了這上等佳飲。

　　此外酥油也是製作許多藏族食品的重要原料。

　　那麼，倍受藏民青睞的酥油是如何製成的呢？

羌塘草原

　　每年７、８、９月，西藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜産奶的旺季，是提煉量多質佳酥油的絕好時機。在那遼闊無垠的草原上，燦爛的陽光灑滿了牧場，肥壯的牛羊悠閒自得地啃食著青草，遠遠望去，似珍珠瑪瑙，星羅棋佈；似片片雲朵，飄來蕩去。好一派安謐、寧靜的高原風光，令人心曠神怡。此時婦女們正在家裏、帳篷周圍，從事提煉酥油等奶製品的勞動。

　　提煉酥油俗稱“打酥油”，工具比較簡單：一隻酥油桶，一個盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分組成：（１）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑裏。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。（２）“甲洛”，一塊比木桶內徑略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五個孔，其中四孔均勻地分佈在木板的各對稱部位，中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶１尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶裏的。（３）一與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條，使之更穩定地蓋于桶上，以保持桶內潔凈，酥油桶雖大小不一，但一般都能裝６０—８０斤奶。

　　每逢早、晚，婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶裏，使之略微發酵，如發酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時操作的。打酥油時，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛” 下沉，觸及桶底；旋松手，任憑浮力又將其緩緩托起。如此週而复始，反復近千次，酥油才從奶中分離，浮于表層。這時，操作者精心、仔細地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點粘出，一併放入盛涼水的大盆裏。在涼水中用兩手反復捏、攥，直至將酥油團中的雜質——脫脂奶除凈為止。人們習慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油３—５斤。待酥油坨積多時，男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中，縫好，以便於保存和運輸。

西藏歌舞—“打酥油”

　　打酥油的勞作雖然單調、枯燥，但卻需技巧，費體力。你想想，硬是把８０斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個孔中擠壓出來，得需多大的壓力呀！筆者也曾親自體驗，握住本柄，用盡全身的勁兒，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再觸，卻將奶潑出許多。要把握好這個“度”還真不易呢！天性活潑的“阿加拉”（藏族對婦女的稱呼）們在打酥油時，竟令人感到那麼輕鬆。她們給這一勞動插上歌舞的翅膀，為其增添了藝術色彩：當手將“甲洛”壓向桶底時，隨著奶液在桶中嘩嘩的響聲，她們“基呷，基呷，那邊來了一個人哪”（“基”即一）的歌聲隨起，接著鬆開一隻手，並伸向側面，腰同時下彎，上身前傾，至“甲洛”浮起時，腰直了，歌聲亦落下；鬆開的手復又回握，“甲洛”又一次被壓向桶底時，“尼呀，尼呀，牽著兩匹馬喲”（“尼”即二）的歌聲又再次響起，繼而鬆開的另一隻手又向同側伸展，彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油，一次又一次地放鬆手臂、腰身的肌肉，活動著筋骨。她們動作舒展，節奏緩慢，歌聲委婉。歌詞大多即興編唱，如

　　“久尼，久尼，夜裏來了狼呀，

　　久松久松，大家打狼至天亮；

　　……

　　尼休，尼休，收音機裏説衛星上了天，

　　匝基，匝基，衛星是個什麼樣？

　　洗阿，洗阿，那晚星星閃閃亮，

　　洗除，洗除，叫我如何去會情郎；

　　……

　　瑞松，瑞松，剛才孩子跌了跤，

　　瑞洗，瑞洗，兩歲的孩子就想跑，

　　瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，

　　瑞除，瑞除，才三天就圍著媽媽跳；……

　　敦傑，敦傑，懇求菩薩保祐我，

　　敦轱，敦轱，保祐我打出的酥油，

　　姐究，姐究，黃橙橙、香噴噴的像小山高……”

　　就這樣，酥油在歌聲中，在阿加拉們的辛勤勞作下，被“打” 了出來。

請喝一碗酥油茶

　　酥油，藏語發音為“瑪”。酥油不正象媽媽撫育兒女那樣撫育著高原人嗎。藏民族正象童孩依戀媽媽那樣常常地依戀著“瑪”。

　　“久尼，久尼”，藏語即“十二，十二”之意。以下所有開頭的兩個音節，都是計算“甲洛”動作次數的藏語發音。

責編：張曦健