[飲食民俗]炒青稞和磨糌粑

切瑪盒與青稞酒

　　糌粑、酥油、茶葉還有牛羊肉，被稱為西藏飲食的“四寶”。很多藏漢文字的史籍，都記述了藏族飲食文化的發展過程，和多種多樣的習俗。據《西藏王統記》上記載，在公元２世紀雅隆部落首領布德貢樣時，農耕就很發達，“沾木為孔作軛犁，合二牛軛開荒原，道匯湖水入溝渠，灌溉農田作種植。”到了公元６世紀後半期，“牧地農田合為一片，湖泊星列，溝渠相通，坡上的水蓄為池，山間的水引出來使用”。正是這些農田牧地，為生活在這片土地上的人們提供了糌粑、酥油和肉食。到藏王朗日松讚時，藏北草原發現了大片鹽湖，不但使食物味道鮮美，也讓馱鹽成為一種壯美的人生。凡此種種，構成了藏族種種飲食習俗。

藏曆新年藏族人家的供品

　　一、炒青稞和磨糌粑

　　糌粑是高原民族的主食，是藏民族食品四寶——糌粑、酥油、茶葉、牛羊肉之首。

　　糌粑像炒麵，但不是炒麵，是由一種炒熟的青稞粒磨制而成。

　　青稞屬大麥科，主要生長于西藏高原等高寒地區，成熟期在９０—１８０天不等，一般畝産量在３００—５００斤左右。西藏常見青棵的麥粒顏色，多為青色、紫黑色兩種。

煮青稞

　　炒青稞有一個複雜過程，先要對青稞進行精選，把其中的癟麥粒、野生植物籽、石子、土塊等其它雜物除去，留下飽滿的青稞麥。

炒青稞

　　炒青稞工具，首數大炒鍋，呈凹狀直徑４０公分左右，二是鍋開篩，鍋底部佈滿小洞，其作用是漏出細沙，可以將青稞粒與沙子分開。此外還有一個“Ｔ”形木制工具，長約４０公分，橫樑部分一側開有兩頭相通的槽，可以用以端鍋、撥動燙沙子。

　　炒青稞的灶是土坯砌成的，呈“串”字形，一排３、４個灶孔，灶孔大小、形狀與炒鍋等。點火後，一般將所有的灶孔都放上炒鍋，既可按順序炒來，流水作業，充分利用能源。

　　炒青稞前要做兩方面的準備工作，一是將沙子炒燙——將適量的沙子攤開在炒鍋內以旺火加熱；二是把青稞過一下水——把青稞倒入陶罐內並加水，片刻後，將陶罐底部出水嘴兒中的填塞物掏出，放掉水。這樣既達到了對青稞稍加清洗的目的，又使炒出的青稞能膨脹開來，並有酥脆的效果。

　　炒青稞時，將適量的青稞（約一捧）堆放在炒鍋的細沙上，當沙子燒得相當燙時——這一溫度的掌握全憑操作者的經驗或感覺，操作者用“Ｔ把”的槽口咬住炒鍋沿，兩手持木柄，端起鍋，左手在前，右手在後，像內地烹飪大師那樣顛著炒鍋。剎那間，顆顆燙沙與粒粒青稞碰撞，劈劈叭叭響個不停，似過年放小鞭，聲音那麼清脆，那麼爭先恐後，渲染得空氣都熱烈、歡快起來。經幾次顛炒之後，便迅速將這依然“充滿活力”的一鍋倒入鍋形篩內，並立即將沙子篩回炒鍋裏，鍋形篩裏剩下一堆咧著嘴“笑”的白花花的炒青稞。

　　炒青稞可是個技術活，普通人可炒不了，不是燙了手，就是炒糊了。一把炒得好的青稞，用一隻大碗才能裝下，白生生的，個個都像一朵朵小白花；聞起來香噴噴，吃上一把酥脆香甜，勝過崩出的玉米花。

　　把炒好的青稞磨成粉，就是糌粑。

　　磨糌粑多用水磨。你若看見河邊支流上坐一孤零零四方方的房子，房子上插有幾多五彩小經幡；你若遠遠聽見單調的無休止的時而跳起的“嗒嗒嗒嗒”聲，間或伴有一兩聲清脆的鈴鐺響那就是水磨房了。

　　水磨房裏，粗糙的四壁墻上房樑、椽子、檁子、柱子、門窗等等，所有的地方都落著厚厚的一層糌粑粉，碰哪兒，哪兒是一片白。

　　除了水磨，還有手磨。手磨不大，用人力轉動。由於它攜帶方便，不受自然條件約束，所以牧區多用。牧民家把它放在帳篷門口，出門前，磨幾下，進門後，磨幾下；你進出磨幾圈，我進出磨幾圈，磨來磨去，一天的吃食就不愁了。

　　新鮮的糌耙吃起香甜可口，它那股特殊味道遠非語言所能表述的。説起糌粑的吃法，那更是花樣繁多，不勝枚舉。

責編：張曦健