方便麵行業發展 謀求安全與營養共贏之道

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　　每當遭遇地震或其他突發災害時，方便麵總會被許多國家當做“應急”食品。對此，有關專家表示，從宏觀角度而言，具有“方便、安全、高能量”等特點的方便麵，在保障社會穩定、糧食安全等方面起到了積極作用。方便麵不僅具備“應急”的特徵，在日常生活中，正是其“方便”的特徵深受大眾喜愛。那麼，這種被人們經常消費的快消食品的安全又是如何保障的呢?

　　“整個食品工業應該有這麼一個思路，食品安全應該成為生産成本當中的一部分，大家一定要認識到這一點。”美國農業部原副部長任築山曾在國際食品安全論壇中這樣説。他説，從經濟角度來分析，你會發現在食品安全方面你花的越少，出現危險的概率就越高。事實上，許多企業已意識到了這一點，並開始積極行動。

　　康師傅集團中央研究所羅之綱博士在多年食品安全和基礎研究的工作中深深體會到，企業面臨的最大問題往往來自於食品安全的風險。無論是大型企業還是中小型企業，都需要在整個食品産業鏈上採取一些適當的措施，以達到對風險的有效管控。在食品安全風險管理上，康師傅採取了內部管控措施+外部供應鏈管理”的整合方式。

　　在供應商的選擇上，康師傅對供應商的評鑒是由採購、品保、供應三方面構成，每方面都擁有一票否決的權利。同時為了確保原物料供應的安全，康師傅把原物料分為三級，設置關鍵原物料名單，然後針對供應商的供應量或者供應風險，將供應商分成A、B、C三個等級，分不同的等級採取不同的管理方式。不同等級的劃分，使供應商和原料的安全性一目了然。此外，每年都會對供應商進行採購、研發、品保聯合評鑒，優勝劣汰。

　　“生産企業目前最大的食品安全隱患是供應商的食品安全問題。”今麥郎食品有限公司中央研究所所長侯國友表示，“這一點從2011年上半年的染色花椒、塑化劑等食品安全事件可以看出。供應商安全管理需要供應鏈‘無限’的安全延伸。”今麥郎十分重視對供應商的管理。企業不僅對供應商的生産過程實行監督、建立供應商檔案，還規定對供應商必須進行實地評鑒，日常管理依據産品安全風險程度不同制定評鑒週期。對於評鑒過程中出現重大安全問題的供應商，將永遠停止合作。

　　2011年，較多食品安全問題波及到面製品行業。塑化劑、煎炸油風波讓方便麵行業被各方嚴格篩查，企業更是面臨前所未有的壓力。

　　國家糧食局科學研究院糧油加工研究室副主任譚斌指出，全産業鏈食品安全是方便麵行業發展的永恒主題，保障方便麵食品安全就是保障産業安全。這是全行業的共同使命，需要不斷積累食品安全檢測方法與基礎數據，為食品安全標準的完善提供基礎數據。事實上，在應對食品安全問題時，許多食品企業正在從以往的被動應對轉向主動預警。

　　以往，康師傅控股有限公司的食品安全研究部歸於研發體系之內，但由於制定規則、執行規則以及監督職能處於一個體系，這樣，安全部門的監督作用不甚明顯。為解決這一矛盾，康師傅專門設立了食品安全風險預警體系。這個體系包含了信息、數據的收集功能，還具有對數據分析的功能，不管是品保體系還是生産體系，回饋的信息都會以數據的形式進行研究。同時，這個體系中聘請了外部的專家組，針對康師傅顧慮的部分進行風險評估。更重要的是，康師傅還單獨設立了食品安全研究部，為公司供應鏈安全又提供了一項風險防控保障。

　　羅之綱用塑化劑風波這一生動的案例説明，企業適時採取適當的方式就可以化解風險危機。他指出，在塑化劑風波蔓延之前，康師傅就開始採取主動措施積極應對。企業檢測人員在15天內緊急開發了可靠的檢驗方法，並和第三方機構共同努力,最終確認康師傅方便麵相關産品均未受到塑化劑污染，從而化解了危機。

　　如何引導大眾正確科學看待方便麵，也是化解行業危機重要的一個方面。“2011年，食品安全成為對行業最大的影響因素，而化解風險也成為行業最重要的責任。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷一語中的。她指出，影響方便麵行業成長的三個因素——被污名、市場流失、格局失衡。

　　孟素荷表示，方便麵已成為享譽全球的“地球食品”，但在中國卻總是被各種食品安全事件牽連，成為“冤大頭”。為什麼?因為消費者熟知在家做一鍋麵條的手藝，而對工業化生産的方便麵卻有種種疑惑。

　　孟素荷説，面對這些疑惑，日本同行在日清帶領下，用了50年的時間在解惑，以大規模的媒體教育和消費者教育，一年一年地打消他們的疑慮。他們用拉麵博物館告訴消費者方便麵的生産過程，用太空方便麵體現科技，維護行業的尊嚴。而我們沒有。所以，應加大“和平時期”的風險交流，強化方便麵的公眾科普。

　　羅之綱表示，由科普工作著手化解行業風險，可以從三個方面入手：“傳道”，即正面科普推廣宣傳;“授業”，即以科學證據説明事實;“解惑”，即化解消費者疑慮。“在現實中，很多不是食品安全的問題也被當成食品安全來看，一些營養健康的問題也被歸為食品安全問題。”

　　譚斌表示，“沒有不好的食物，只有不合理的膳食結構”。油炸方便麵與非油炸方便麵屬於方便麵多樣化發展的重要方面，取決於不同消費群體的不同需求與消費者的喜好。大多歐洲及北美的膳食指南建議總脂肪供能比在20%—35%比較合理。一般成年人每日能量攝入為7535千焦—10884千焦，每天脂肪的合理攝入量應該是在60—85克之間。如果按照上限算，每100克油炸方便麵餅的脂肪含量按照18%千焦即18克計算，只相當於成年人合理脂肪攝入量的20%。

　　一份來自尼爾森2010年中國1-4線城市消費者調查結果表明，在食品類，新鮮的食物和主食得分最高，而方便麵的健康評價分數很低。目前在方便麵與其他食品品類之中，健康類産品表現搶眼。與方便麵一樣，相關品類的“健康概念類”産品表現更加搶眼。如何抓住中國方便麵市場的機會呢?尼爾森公司的劉利華經理指出，應加強産品教育。

　　從“減油、減鹽開始方便食品健康之路。”來自中糧五穀道場副總經理王海暉如是説。前不久，五穀道場發起低脂生活健康教育活動暨健康生活方式論壇。孟素荷在“低脂生活”啟動儀式上指出，適應健康的需求就是適應市場的需求。王海暉表示，在營養與健康需求的引導下，方便麵行業由初始階段的注重方便、美味發展到目前的關注營養、安全。

　　白象食品集團執行總裁楊冬雲指出，中國方便麵行業必須要創新才能繼續健康發展。這種創新，可能表現在方便麵的生産工藝升級上，也可能表現在産品的形態上，還可能表現在方便麵的真營養、真健康上。

　　譚斌通過梳理我國方便麵的産品創新發展歷程指出了行業發展方向。第一階段是20世紀50年代，方便麵誕生;第二階段是經濟快速發展階段，方便與美味是方便麵發展的主要特點;第三階段是消費者對方便麵營養與安全的高度關注，使“營養與安全”成為方便麵發展的主要方向。他表示，方便麵産業面臨新的發展環境與機遇，營養與健康及食品安全與環境友好日益成為消費者及社會關注的焦點。

責編：王燕