訪上海太太樂食品有限公司總經理榮耀中先生

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　　最近針對雞精國家標準展開了一些討論，當前，國家對安全方面的重視程度越來越高，黨中央、國務院領導都非常關注，已經提到了國計民生的重大問題上。雞精作為複合調味料，面臨著從行業標準向國家標準提升的過程，複合調味料中的雞精調味料的行業安全問題是食品安全的一個重要組成部分。雞精國家標準在修訂草案的過程中，引起了比較廣泛的注意，在雞精國家標準出臺之前，可能還會引起大家的關注。20年前，中國調味品行業都處於一個相對落後的狀態，很多企業又小，工藝設備都很落後，無標準或低標準生産都很普遍，沒有辦法跟國際接軌。最近這20年，調味料企業在技術、科學方面進行了深入地研究，同時進行了新産品、新工藝、新包裝的開發，也積極地參與了國際間的競爭，這20年，中國調味品行業出現了天翻地覆的變化，工藝、管理、質量、包括標準狀態都在迅速地與國際先進水平靠攏，一些品牌企業、大型企業已經形成了一批骨幹企業，這是一種非常可喜的現象。榮先生笑容滿面地説：“我可以非常負責任，而且非常驕傲地説，現在所看到的中國調味品標準當中，很多技術質量、經濟指標是遠遠領先於國際同行的，與世界上各國標準相比，我們都不是落後他們，而是高於他們。”但這樣的標準出臺，也將受到來自同行業中的中小企業和其他行業的壓力，在討論會上，大家認為這樣的門檻太高，是保護大企業利益，就是要把中小企業攔在標準之外，不利於整個國家調味品行業發展，很多國際大品牌的代表，也提出了類似問題。就微生物指標，此前的行業標準就已遠高於國際標準，一些人認為很多指標是無關緊要的，但還是要堅持比較高的標準，包括鮮度指標，這是雞精的主要指標之一，是要堅持的，為了兼顧中小企業的利益，太太樂公司也公佈了一部分技術資料，幫助中小企業提高産業水平。

　　2003年雞精行業標準出臺，2004年開始執行標準。行業標準出臺7年裏面，雞精的整體質量水平有了較大的上升。在行業標準出臺以前，根據市場普測，雞精的合格率不到40%，現在，合格率超過了80%以上，整個行業的發展水平處在一個健康的、穩定的基礎上，行業標準起到了很大的促進作用。榮先生略顯遺憾地説：“這次國家標準起草，由於方方面面的因素，沒有在行業標準上進一步提升，原來想還要進一步提升一點，創新性地闡述和計算鮮味、鮮度指標。雞精作為新的複合調味料，應該有個計量單位，它突破了99度味精的極限，可以150度，200度，300度，400度，甚至到800度，突破了100度鮮度界限，如何計量雞精鮮度，應該有一個指標，糖有糖度，酒精有酒精度，酸有酸鹼度，這些個度都有了，我們認為鮮度也應該有一個計量單位，目前，我們的理論對於部分人還不夠理解，還不夠條件，暫時沒有把這個列進國家標準當中，我們還要繼續做工作，多一個我們全世界首創的、確定的一個理論。”這次的國家標準，一個是高於國際水平，二是保障這個行業能夠納入我們國家食品安全大範疇裏面，三是它的質量突破了味精的鮮度界限，消費者有更多的選擇了。這三個方面有著劃時代的科技方面、産業方面的意義。

　　味精雞精 兩者安全各司其職

　　雞精行業與味精行業，從它産生那天起，就引起了廣泛爭論，這個爭論已經長達20多年，在這個爭論中，雞精從無到有地發展起來了。從世界範圍來看，以雞精為代表的雞精、牛肉精、豬肉精、鰹魚精等等，已經80-90%取代了味精的市場，改變著消費狀態。在中國，目前的取代比例在20%多，怎麼正確看待雞精和味精，味精也有它的行業煩惱，雞精在發展中也會出現很多誤解。榮耀中説：“我個人認為，這兩個行業不是對立的，它是相輔相成的，都是在調味品領域當中的主流産品，都是安全的，都是廣大消費者長時間消費認可的好的産品，完全可以在市場上根據消費者的喜好去決定它們各自的地位。味精行業100多年曆史，有著很強的生命力，雞精通過20多年從無到有的發展，也有它的優勢。”從國際上面看，這兩個産業已經發生了歷史位置的轉換，味精已經從終端零售消費主導地位退居鮮味工業的主要原輔材料這一地位，這是很清晰的一個狀態。國內來説，是雞精鮮還是味精鮮還在搞一個概念性混淆，這個沒有任何意義，消費者會做出正確的選擇。在制定雞精國家標準時，首先應該肯定味精是安全的，經過了100多年的實踐證明，但有些人也在混淆，説味精有毒，或有什麼什麼問題，這也都是不對的，特別是歐美人，美國有幾個科學家做了一些偽的科學驗證，説是味精引起了k2的激變？，有中華餐館綜合症，味精對歐美個別人有過敏性反應等等，經過查證，這些都是不實的。目前，雞精在國際上負面的消息還比較少，但在國內，有些人認為雞精就是味精，味精就是雞精，把這兩者劃等號，其實這是兩回事情，雞精是一個升級産品。當然，要對這些科普知識進行全面了解，這需加大科學的普及和推廣，提高認識。

　　説到中國雞精的誕生，榮耀中顯出幾分重溫歷史的欣喜，他很是激動地説：“遠在1979年到1980年期間，當時我們看到專業性刊物上説，複合調味料雞精在取代味精，並逐步成為主角。”歐洲出現雞精的時間在130多年前，美國1913年出現了雞精産品，日本味之素公司的代表性産品“鰹魚精”也是在100多年前，開始慢慢被消費者所喜歡。八十年代初期，在中國還是沒有這類産品。

　　歷史與機緣巧合。1980年，當時榮耀中要從技術員上升為助理工程師，需要一篇科技論文，當時自己負責一個制藥工廠，是國營企業的廠長，味精發展了這麼多年，有沒有一個更好的産品來取代它呢？這個鮮味能不能更豐滿呢？鮮度能不能突破呢？歐美有的這些産品我們中國能不能有呢？從這些角度，在科技方面還可以有所作為，他們把這個項目提出來，但當時在國營企業裏面比較難一點去實現自己的抱負。在1984年，當時和中國食品工業協會一些老會長，象杜子端、韓靈光先生等一起討論這些問題時，他們非常支持，正好杜子端會長出訪歐洲時帶回來一些樣品，有荷蘭的，有西班牙的，當時就覺得這東西很好，味道也好，外觀也很好，檔次很高，所以就開始研發這批産品。1984年，經過廣西自治區科委、中國食品工業協會等多方努力，通過了這一項新技術。新的産品立項，開始在一些地方小規模嘗試。當時國務院在起草《1985-2005年食品發展綱要》，那裏面提到了要發展複合調味料，其實那會兒是個零的階段，因為有這麼一個課題，所以裏面提到了這麼句話。從這時開始，從無到有，雞精行業慢慢發展起來了，如今，太太樂在美國、日本、東南亞、歐洲都有銷售，在美國最早，有將近20年的歷史，目前，雞精類的産品産銷量達到了8.3萬噸，準備向18萬噸方向發展，到目前，全國上規模的企業有30多家，一般性的、地方性的有300家，已經形成了一定量，企業也多了，行業規模量也上去了。

　　上世紀九十年代，國際性的大品牌也已經進入到了中國市場，如韓國希傑的大喜大、美國的家樂、西班牙的珍寶、日本味之素的烹大師、瑞士的美極等這些國際一流的品牌，也都進入了中國市場，一方面是國際品牌，一方面是大量的中小企業，特別是剛剛起步的小企業，處於三無狀態，沒有標準，沒有好的市場環境條件，也沒有好的設備，也沒有科技人員，更談不上安全體系建設，形成了更為複雜局面。在這種情況下，要規範國內市場，必須要有一個可執行的標準，所以在中國調味品協會的指導下，起草了行業標準。七年過去了，根據國家商務部和中國調味品協會的要求，將標準進一步推進，在標準的制定的過程中，在行業的發展過程中，在鮮味産業的發展過程中，有分歧，存在一些問題很正常，需要我們去解決，行業才能持續、穩步、健康發展下去。榮耀中憨笑中略顯幾分苦澀地説：“承擔了起草國家標準之後，我們發現自己是左右為難，我們在做一件是好事但沒人説好的事情，社會上也有各種各樣的疑問，當然，這也是一次機會，原本沒有人知道那些標準中的指標代表著什麼意思，到底這個標準是高水平還是低水平呢？還是唬弄騙人家的呢等等。一般的人不知道這裡面每一個細微的變化，都會牽涉到很多很多人很多企業利益的問題。大腸菌群到底是定多少好呢？90個，30個，300個都可以找到依據的，我們的企業標準定得很嚴的，30個以下，後來行業標準兼顧了多方因素，定在了90個，比我們的企業標準低一些，這也就是奶糖的標準。奶糖是直接拿到嘴裏吃的，而調味品一般來講還要進行燒煮的，當時一些國際大品牌的代表也認為這個指標太高，調味品不需要這麼高的，但是冷盤的涼拌怎麼辦？這就直接入口了。其實大家都知道，指標提高一個檔次，意味著生産工藝、生産條件要進行大規模的改造和控制，在嚴格的工藝保障前提下，才能保障微生物合格，我們也都看過一些國際大品牌的生産，一些工藝技術和廠房條件包括GMP保障都遠遠不如我們的，所以我們很輕易達到，這一指標的改變，意味著他們一切要推翻重來，就要大量的投入，所以在這一點上反應就非常強烈。”所以可以説，中國雞精標準在指標上跟國際先進水平相比，只有提高，不低於他們。

　　調味安全 解密雞精方見真知

　　關於雞精的爭論，含雞的問題最為引人關注。在説到含雞的概念時，榮耀中用既專業又通俗易懂的解析法做了確切分析。他説，目前世界上雞精的生産工藝有三種類型：一是原料的幹法處理工藝，即烘乾粉碎法。二是雞肉提提取物處理工藝，這種方法在歐洲運用比較普遍，就是雞肉加工企業把雞肉、雞胸肉、雞腿肉去掉以後，用骨架熬湯以後再來乾燥。三是雞肉濕法加工工藝，太太樂公司用的就是這種方法，把新鮮的雞肉通過蒸熟進行加工，其好處就是加工精度比幹法提高20-30倍，使雞肉利用率和風味利用率大幅度提升，保證了風味質量達到了最佳狀態。這三種工藝是目前世界上主要的生産工藝，一些大的、有品牌的企業都是用這三種方法來加工雞精。但有的小廠也會利用香精香料來調配，有的是不放雞，有的是用不合規的雞來加工。

　　究竟雞精中有沒有雞？榮耀中説，第一點，從雞精中檢測總氮和其它氮這兩個指標來體現，這兩個指標仍有需要探討和改進的方面，但這兩個指標至少能解決雞精中含不含雞的問題。第二點，就是雞精中含多少雞是好品質的雞精？是不是越多越好呢？也不是的，雞精作為以鮮味為主的複合調味料，它的鮮香味要體現雞的、雞肉的或者叫雞湯的主要特色，而且在做菜或者做湯的時候，首先要解決鮮味，同時要體現雞的鮮香風味，雞精是用這兩個主要商品特性來設定的。事實證明，雞肉和雞油過多了，反而會影響到它的商品特性。很多人做菜，不是要每個菜都帶雞味的，如果燒魚的時候，如果魚也變成雞味了，就適得其反了。好的雞精需要一定的配料量，才能體現它的色香味。第三點，就是鮮度的問題，鮮度控制在多少比較好？按照現在的技術，做一個四倍的（以99%味精鮮度為一個基本單位，即100度）也就是400度和600度雞精的是可以達到的，但是它的價格會大幅度升高，性價比降低。如果是400度的雞精，其價格就是現在味精價格的三倍左右，市場上有這類産品，但是量極其小，不到千噸，消費者不一定適用，並且價格高。當前消費市場最受歡迎、性價比最高、應用最普遍的還是鮮度控制在180度到220度之間的産品，這是雞精的主力，大約在10萬噸以上，這一類産品中，太太樂産品約佔60%市場份額；還有一類産品相對低些，鮮度控制在120-180度左右，價格和現在的味精在10-15%的差距，這個量也比較大，這類産品太太樂佔10%的市場比例。目前市場上，鮮度在120度以下的産品也有，有的可能是香精香料配置的，或者添加了味精，不會含有雞的，這類産品也有，主要在農村地區。這類産品無論是根據行業標準還是國家標準，，都不能叫雞精，雞精標準的最低鮮度是150度。

　　鮮雞中含有75%的水分，從鮮雞加工到雞精，雞肉的比例要進行4倍的濃縮，這就象鮮牛奶加工成奶粉一樣，需要8倍濃縮。消費者可根據含量進行換算。

　　含雞量的問題解決了，但當下處於食品添加劑整治高峰期，雞精作為複合調味料，自然也成了消費者關注的話題，榮耀中就此也做了詳盡的解説。食品添加劑是保障食品安全的重要手段，但有很多東西不是食品添加劑，大家不能混淆視聽。同時，食品添加劑也分好的和不好的，限量使用的和非限量使用的，這本身就要區分開來。味精是一個添加劑——谷氨酸鈉，含量達到99.0-99.9%，雞精叫複合調味料，所謂的複合調味料就是由兩種或兩種以上的食品原輔料，添加或不添加鮮味劑或者其他食品添加劑組成的，雞精中主要的鮮味劑有谷氨酸鈉（即味精）、5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉這三個鮮味劑，都是國家標準和國際標準認定的安全的食品添加劑，谷氨酸鈉本身大量存在於穀類蛋白中，5’-肌苷酸鈉在肉類蛋白質中含量豐富，5’-鳥苷酸鈉在蘑菇類産品當中含量比較高，這三種鮮味物質通過某種特定工藝結合起來以後，它的鮮味相乘效應是鮮味科學和鮮味科技界的一個突破，通過不同的配方，可以産生比味精鮮度更高、更豐滿的一種鮮味組合，由於有這三個鮮味劑的結合，所以可以把鮮度從味精的100度擴大到100度到800度，極大提升了鮮味的強度空間，同時使鮮味的口感具有多種優質蛋白質的鮮味。複合調味料雞精和單一味調料味精間存在著鮮味質量和鮮度的差別，在口感、鮮度等方面是有明顯區別的，但兩者都是安全的。雞精中，谷氨酸鈉（味精）的含量為≧35%，呈味核苷酸二鈉（5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉複合而成）≧1.1%，這兩個比值複合出來的鮮度是150度，這也就是我們説的雞精鮮度最低標準。雖然一些生産味精的企業同時也在生産雞精，但是他們認為雞精的鮮味就是來自味精，這是錯誤的説法，他們是沒有把真正的鮮味科學技術運用到雞精生産中才産生了這樣錯誤認識。

　　至真至味 至高至尊至誠至情

　　作為一位專家，總是把行業的、産業的責任放在首位，但同時身為企業家，對自己的作品更是具有精闢的解析。

　　在説到榮耀中的經歷時，他幽默地引用了一句社會上的順口溜：生在解放前後，長在饑荒時，學習在文革期，工作在上山下鄉熱潮中，結婚在晚婚晚育號召種，碰上了改革開放。正是這六個時期，練就了這個“老三屆”的睿智、果敢、堅毅、寬容、淡定和幽默；正是這六個時期，鍛造了這個“老三屆”的低調做人、高調做事。

　　他説，我們搞了標準才知道，做好事情有多難，有很多人説：“你幹嘛去搞標準，搞好自己企業就行了，搞什麼標準，不值！”但他義無反顧前行。

　　太太樂公司，現在每個工作日出廠200萬包産品，是我國超大規模、現代化的調味食品企業，要有非常強的、有效的管理和控制機制，太太樂是最早實施GMP管理規範，1979年，國家醫藥管理局組織了美國FDA的專家對全國制藥工廠的廠長進行首批GMP管理規範培訓，在這次學習中，榮耀中接觸到了GMP管理規範的一些主要東西，投身調味品事業以後，在工廠和企業管理上，第一時間就以GMP規範運用到工廠設計、工藝制定和質量管理上，是中國調味品行業首批以GMP管理規範來運作的企業，後來和雀巢合資後，引入可雀巢優秀的內部管理體系，，從配方開始到消費者，形成了一個有效的、自覺的管理機制。20多年來，産量由小到大，盡雞精産量就達8萬多噸，調味品總量達20萬噸左右。

　　從配方設計和工藝設計開始，太太樂公司就要求性價比一定要超過味精，鮮度比例一定要超過味精，在包裝和稱量設計上，每個包裝都有一個正負差，我們規定只有正差，沒有負差，這一工藝流程設置，為此每年都要多投入200-300萬，任何消費者投訴，不講理由，100%接受，做好售後服務，保障消費者利益，公司建立了一個消費者俱樂部，有會員10萬多人。

　　當説到太太樂和雀巢聯姻，榮耀中的話依舊是滔滔不絕。和雀巢合作，與當年公司提出的一個目標“讓13億人嘗到更鮮美滋味”有關，當時國內沒有這個新興調味品産業。1999年，國家正在宏觀調控，過去答應的貸款、火炬計劃都不能實現，我們企業又在急速擴張，準備上市又遇到亞洲金融危機，屋漏偏逢連夜雨，有人説，做成功了你是億萬富翁，做不成功了你是億萬負翁！當時找到了雀巢，他們的企業目標是“讓生活更美好”、“優質食品、優質生活”，有了共同的價值觀，而且他們承諾：第一，合資後依然是你們來管，不參與、不干預，只會支持你去完成你偉大的目標，除了開董事會，其他都不干預。經過與雀巢合作後，十幾年來，基本實現了“讓13億人嘗到更鮮美滋味”的初期目標。1999年成立的合資企業，現在存在的寥寥無幾，之所以能合作成功，首先是共同的價值觀，以支持、理解、尊重為合作原則，求大同、存小異；第二是有共同的社會責任感。

　　太太樂如今的品牌價值達113億。太太樂，一個調味品品牌，擁有了高科技、大規模、現代化的美譽，同時太太樂人給她賦予了“鮮美、時尚、科技、親情、健康”的價值理念。在這些理念中，最值得説道還數“親情”。榮耀中對這個價值理念特別鍾情，他説，在過去，炒菜就炒菜，做飯就做飯，不登大雅之堂。而今，家庭主婦是多麼的重要，用心、高水平做出來的不是菜，而是藝術品，太太樂了，整個家庭才快樂，太太樂了，生活才有滋有味，這個理念顛覆了調味品沒地位、沒品位，沒有可訴求的東西。同時，在公司大堂左側，擺放著一輛百年紀念版勞斯萊斯，榮耀中説，這是為我們的消費者、消費者俱樂部會員、經銷商、員工服務的，這也是親情一個實質性的“劑量”服務。

　　百聞不如一見。此行，讓記者了解到了一個全新的太太樂——至真的材料、至味的産品、至高的標準、至尊的服務、至誠的經營、至情的關愛。至此，出行前作為一個消費者的種種疑慮，就此也便一一釋懷。

　　( 摘自《中國食品安全報》）

責編：王燕