釣魚宗師姜太公，木匠宗師魯班，驢友宗師徐霞客，公知宗師魯迅，老壇酸菜牛肉麵宗師不是汪涵，是正宗統一老壇酸菜牛肉麵！雖然酸菜口味方便麵受到了消費者的廣泛認可，但不少消費者卻抱怨“酸菜面模倣者太多、包裝太像，很容易就被‘迷'了眼”。事實上，這個問題很好解決，就好像很多人買烤鴨就認準全聚德、買阿膠就選東阿一樣——吃酸菜口味泡麵，就選“酸爽宗師”統一老壇酸菜牛肉麵。
十年前，統一企業首創“老壇酸菜牛肉麵”。從此，酸菜口味方便麵在市場中異軍突起，增長勢頭迅猛。時至今日，酸菜口味方便麵在整體市場中佔比已經達到17.6%。值得注意的是，在這17.6%的酸菜面市場份額中，統一老壇酸菜牛肉麵佔據了60%的份額。首創者的身份和領先的市場成績，奠定了統一老壇 “一代宗師”的行業地位。然而，統一老壇被譽為“宗師”還有另外一個重要原因：統一企業對中國傳統酸菜工藝的傳承與創新。
苛刻的選材：無與倫比的邂逅
傳統酸菜工藝制法對選材格外講究。俗話説，花無百日紅，人無百日好。抓住最佳採摘時機，才能物盡所用。統一老壇酸菜在原材料的選取上就是遵循這個道理。
正宗四川酸菜的主要原料是芥菜。芥菜的采收季節只在每年1-3月，經過霜降後的芥菜，質地脆嫩、清甜，這時採摘，芥菜的質量是最好的，更為重要的是選擇的芥菜莖葉比約為1：1，這樣的酸菜既有脆嫩的口感，又有濃郁的酸香。
除採摘時期特定，統一企業對芥菜品種的篩選也十分嚴格。為了甄選出最適合於酸菜加工的芥菜品種，統一曾先後對100多個芥菜品種進行試種，經過層層對比、篩選才最終選定合適的葉用芥菜作為主材。據了解，統一企業目前在全國共5個核心芥菜種植基地，總佔地近2萬畝，年産芥菜10萬噸以上。
堅持古法發酵：足時的九九八十一天
作為中國傳統酸菜工藝的傳承者，統一老壇始終秉承“九九八十一天”發酵工藝。與市場上其他品牌一次發酵的酸菜相比，九九八十一天的足時發酵能讓優勢微生物菌群發揮最大作用，産生大量的有機酸與濃郁發酵香味，正是這些物質最終成就了正宗統一老壇酸菜的獨特風味和酸爽口感。
同時，九九八十一天足時發酵的低酸條件可以最大程度抑制蔬菜發酵過程中亞硝酸鹽的産生。所以，統一老壇酸菜不僅味道正宗，也更健康安全。
“宗師”的獨門秘籍：二次發酵
統一老壇酸菜之所以能夠保持最佳的味道和口感，除採用九九八十一天足時發酵，還有一個行業獨有的工藝----每一包統一老壇酸菜都歷經傳統老壇“二次發酵”。
“二次發酵”是統一老壇對傳統酸菜制法進行的創新——利用古法燒制的傳統陶壇配以富含活性乳酸菌的“老滷水”進行二次發酵。這些“老滷水”富含活性乳酸菌，平均每毫升“老滷水”含有活性乳酸菌超過一億個（10的8次方）。在“二次發酵”過程中，這些活性乳酸菌會將纖維素、蛋白質、糖類進行分解轉化，産生豐富的有機酸與氨基酸，不僅可以讓酸菜的滋味更鮮美，也令酸菜的酸味口感更綿長。
統一老壇“二次發酵”區的老壇管理師傅們，會對上千個老壇逐一登記以便日常觀察與管理，並對發酵進行理化指標的監控，以保證乳酸菌在老壇內得到適宜發酵的溫度、恰當的發酵時間和充足的營養源。
在最佳時機採摘，歷經九九八十一天足時發酵，再進行二次發酵才能達成“正宗酸爽”， 每個步驟缺一不可。所以，那些借著“老壇酸菜”旗號的模倣者們只能學到統一老壇酸菜的皮毛、永遠無法領略精髓，難以望其項背。
責編：肖斐
