“一直以為，統一老壇‘正宗'是因為‘酸菜口味'是統一首創的。然而，經過這次什邡之旅，才真正了解統一為嘛叫‘正宗'了。”來自天津的消費者林先生從統一老壇什邡酸菜風味包廠出來時告訴記者。
11月1日，統一老壇酸菜“正宗看得見”工廠參觀活動正式開始，林先生與其他消費者代表受邀來到統一的四川什邡酸菜包工廠。據悉，此次活動是統一首次向消費者開放酸菜風味包工廠，而之前一直被網友所關注的“酸爽秘籍”也將通過本次活動顯露真身。
其實，統一老壇的“酸爽秘籍”很“簡單”，歸根到底就是“傳承、創新”四個字。作為國內首創老壇酸菜方便麵的企業，統一傳承了中國傳統酸菜工藝制法，並與現代化加工技術相結合，逐步形成了“一選、二晾、三腌、四搭、五味”的成熟工藝。其中，“三腌”是統一老壇酸菜最為特殊的工序，也是統一老壇酸菜“酸爽秘籍”中的奧秘。
一直以來，統一所追求的“正宗”就是在最嚴苛的工藝下生産純粹、自然的老壇酸菜。據了解，與那些市場中追求“速成”與“模倣”的同類産品相比，統一老壇對酸菜的發酵時間有著嚴格的要求——必須達到九九八十一天以上。這是因為只有足時的發酵過程才能讓優勢微生物菌群發揮最大作用，而且八十一天足時發酵的低酸條件可以最大程度上抑制蔬菜發酵過程中亞硝酸鹽的産生。所以，統一老壇酸菜不僅是味道正宗，而且品質更健康安全。
對古法的傳承創新與領先的市場成績，奠定了統一老壇“一代宗師”的行業地位。作為國內老壇酸菜口味方便麵的首創者，統一老壇酸菜有著自己獨有的創新工藝技術——“二次發酵”。在什邡工廠的腌制區內，擺著上千個“頸小、肚胖”的傳統老壇，這些都是進行“二次發酵”的特殊工具。廠內的技術人員告訴記者，“二次發酵”用的是富含活性乳酸菌的“老滷水”，每一個老壇在壇沿還都進行了水封，乳酸菌在發酵過程中會産生氣體，這樣使酸菜上下進行翻滾，氣體會從壇沿水中逸出，外界的空氣卻不能進入壇內，形成密封發酵的環境，這種厭氧條件為優勢乳酸菌群提供了一個非常適宜的生産環境。
研究表明，在“二次發酵”過程中，乳酸菌會將纖維素、蛋白質、糖類進行分解轉化，産生出豐富的有機酸與氨基酸，這不僅可以讓酸菜口味更鮮美，也令酸菜的酸味口感更綿長。正是二次發酵的老壇酸菜才給消費者帶來了最正宗的酸爽體驗。
“二次發酵”是“酸爽秘籍”的根本，而“酸爽秘籍”則鑄就了統一老壇酸菜的市場奇跡。2008年至2012年，這個原本年銷1.5億元的方便麵單品，在五年之間變成了年銷售額近50億的天王口味，佔據酸菜口味方便麵市場60%的市場份額。據AC尼爾森數據顯示：2013年，酸菜口味方便麵在整個方便麵市場中佔比已經由15.9%上升至17.6%。推估酸菜口味方便麵市場規模已近100億，改變了中國方便麵的歷史。
近年來，雖然統一老壇酸菜牛肉麵被公眾熟知，但是真正了解統一老壇酸菜內涵的消費者並不多，以至於市場中出現了一些模倣統一老壇酸菜牛肉麵的産品，其模倣程度之高、手段之下作也讓行業內人士咂舌。此次統一老壇開放工廠之後，其他模倣者是否也會有相同動作呢?我們拭目以待。
“工廠開放提供了一個讓公眾了解統一老壇、了解中國正宗酸菜文化的機會，這種活動將會成為統一老壇酸菜的常態化活動”，統一老壇酸菜相關負責人表示，“隨著時間的積累，將會有越來越多的消費者發現‘正宗'是不能被模倣的，模倣者是不能‘見光'的。”
責編：肖斐
